Madem Roma’dayız o zaman Antik Roma Şarabının Tadı Nasıldı Araştıralım...

MS 79 yılında Vezüv Yanardağı'nın patlamasıyla yıkılan bir Roma villasında hala dolia adı verilen şarap fermente kavanozlarını görebilirsiniz. 

Tarihçiler, eski Romalıların çok fazla şarap içtiğini söylüyor; bazı tahminlere göre her gün bir litre seyreltilmiş şarap olarak belirtilen bu miktar, çoğumuzun 21. yüzyılda içtiğinden çok daha fazla.

Günümüzde birçok şarap paslanmaz çelik tanklarda üretilmekte ve ilave koruyucu maddeler içermektedir. Ancak araştırmacılara göre eski şarap yapımı, modern Gürcü yöntemlerine daha çok benziyor: İtalyan’ların Dolia dedikleri kaplar, Gürcülerin şarabı fermente etmek için yeraltına gömdüğü büyük kil kaplar olan qvevri'ye benziyor.

Yeni araştırmalar, dolia olarak bilinen kil kapların, içeceğin kendine özgü tadı, aroması ve dokusu açısından önemli olduğunu gösteriyor.

Ancak şarabın Roma kültüründeki merkezi rolünün önemli olduğunu açıklasa da son araştırmalar şarabın tadı, aroması ve dokusuna yeni bir ışık tutuyor. Antiquity dergisinde yayınlanan bir araştırmaya göre, Roma şarabının tadı biraz baharatlıydı ve "kızarmış ekmek, elma, kavrulmuş ceviz ve köri" kokuyordu.

Belçika'daki Ghent Üniversitesi'nden arkeolog olan başyazar Dimitri Van Limbergen, Newsweek dergisine yaptığı açıklamada; "Romalılar genel olarak varsayıldığından çok daha iyi, daha lezzetli ve çok daha dayanıklı şaraplar yapabildiler" diyor.

Yeni çalışma, Romalıların şarapları depolamak, fermente etmek ve yıllandırmak için kullandığı dolia adı verilen kil kapları inceliyor. Tarihçiler uzun zamandır dolianın yaygın olduğunu biliyor olsa da üretim sürecinin detaylarına dair pek çok soru işareti olduğunu gösterse de yeni araştırmalar, kapların şarap yapımı sanatında önemli bir araç olduğunu gösteriyor.

Araştırmacılar, "Sıradan depolama kapları olmaktan çok uzak olan dolia, bileşimi, boyutu ve şekli çeşitli şarapların başarılı bir şekilde üretilmesine katkıda bulunan, hassas bir şekilde tasarlanmış kaplardır" diye yazıyor.

Van Limbergen de, dolia'nın yüzlerce yıldır antik şarap üretiminin temelini oluşturduğunu söylüyor. Dolia’lar aynı zamanda günlük Roma evlerinde de yaygın şekilde kullanılıyordu ve araştırmalar bazı evlerin şarap üretimi için özel odaları olduğunu da gösteriyor.  

Van Limbergen ve ortak yazar Varşova Üniversitesi'nden arkeolog Paulina Komar, Romalıların dolia’yı fermantasyon sırasında sıcaklığı, nemi ve pH’ı düzenlemek için kapaklarına kadar gömdüklerini söylüyor. Kil kaplar gözenekliydi ve içleri ziftle kaplanmıştı (qvevri balmumuyla kaplanmıştı), bu da dikkatle kontrol edilen bir oksidasyon sürecine olanak sağlıyordu.

Dolia'ların ayrıca üzümlerdeki katı maddelerin kavanozun dibine batmasını ve şaraptan ayrılmasını sağlayarak turuncu bir renk elde etmesini sağlayan dar tabanları vardır. Ancak bu rengi günümüz şaraplarıyla karşılaştırmak yanıltıcıdır çünkü Roma şarapları kırmızılar ve beyazlar olarak ayrılmamıştır. 

Van Limbergen'in Newsweek'e söylediği gibi, "Roma şarapları, beyaz ve sarıdan altın rengine, kehribar, kahverengiye ve ardından kırmızı ve siyaha kadar uzanan geniş bir renk yelpazesine aitti ve hepsi de kabuğu ile bekletilmiş üzümlerden oluşuyordu."

Kapların gömülmesiyle oluşan koşullar aynı zamanda şarabın benzersiz özelliklerini de olanak sağlıyor: Kapların içinde, şarabın yüzeyinde sotolon gibi kimyasal bileşikler oluşturan çiçek mayaları gelişir. Bunlar da kendine özgü bir tat ve aroma ile sonuçlanır.

Beyaz üzümlerden yapılan ve antik Roma teknikleri ile eski şarapların, kızarmış ekmek, kurutulmuş meyveler (örneğin kayısı), kavrulmuş fındık (ceviz, badem), yeşil çay ve Van Limbergen’nin yaptığı açıklamalarda da belirttiği gibi kabuklarıyla üretildikleri için bol miktarda tanen içerdiğidir.

Günümüzde şarap üretiminde hala bir çok yeni teknik uygulansa da eski tekniklerin de tekrar popüler olduğu bir gerçek. Geçmişten günümüze koruyarak gelen Gürcü şarap üretim teknikleri tüm dünyada şarap severlerin gözünü Gürcistan’a çeviriyor ve bu geleneksel teknik sayesinde oluşan ziyaretçi talebi de Gürcistan’ın önoturizmine büyük katkı sağlıyor.

Medeniyetlerin beşiği ve fermente içeceklerin ilk üretildiği topraklar olan ülkemizin de önemli bir tarımsal ürünü olan şarapla ilgili turizm projelerinin çoğalması umuduyla

Kadehleriniz hep mutlulukla dolsun…